Hva du blir galt om Carrageenan

Hvis du bruker tid på å sjekke ut helserelaterte sosiale medier eller blogger, er det en god sjanse for at du har hørt om karragenan.

Carrageenan, også kjent som irsk mose, er en mye brukt matingrediens avledet fra rød tang. Carrageenan dukker ofte opp i ingrediensdelen i matmerkene, men forvent ikke å se den nevnt blant ernæringsfakta. Hvorfor? Fordi karragenan ikke inneholder kalorier, fett, kolesterol eller natrium. Det gjør imidlertid visse matvarer mer næringsrike ved å hjelpe alternativer med lite fett og lite sukker til å smake like godt som deres fett og sukker-kolleger, og det er også en løselig fiber.

Når det er sagt, har årsakene til at karragenan er så utbredt som matingrediens, mindre å gjøre med ernæring og mye mer å gjøre med erfaring.

Mye som mel og stivelse, brukes karragenan som fortykningsmiddel i supper, sauser, puddinger og annen mat.

Det er også nyttig for å stabilisere mat og drikke, noe som betyr at det forhindrer dem i å skille seg (uten karragenan, kan din favoritt mandelmelk ha et lag med kornet sediment i bunnen, eller sjokoladen vil legge seg til bunnen av flasken sjokolademelk ).

Det hjelper også med å lage iskrem og yoghurt kremet, minimerer matavfall ved å forhindre ødeleggelse, og suspenderer næringsstoffene i babyformelen. Dette er bare noen få eksempler på fordelene med karragenan.

Men de mange bruksområdene av karragenan er ikke grunnen til at det har blitt et så populært tema de siste årene; hva som fremmer internettinteresse for karragenan er noe mer alarmerende, og også betydelig mindre konkret.

Dårlig vitenskap

Bloggere og helseentusiaster

Et lite, men likevel stemmig antall bloggere, helseentusiaster og spesielle interessegrupper har gjort det til deres oppgave å diskreditere karrageenan, mate ryktemøllen og lage en vitenskapelig ikke-støttet forbindelse mellom karragenan og et bredt spekter av helsefarer. "Vitenskapen" de bruker for å støtte disse påstandene, er i beste fall flekkete, og kan alle føres tilbake til en enkelt forsker - Joanne Tobacman.

Kjernen i Tobacmans argumenter mot antikarrageen er antakelsen om at karragenan forårsaker betennelse. Og selv om det kanskje ikke høres ut som for mye av seg selv, er betennelse en direkte utfeller av livstruende tilstander som Alzheimers, Parkinsons, og hjertesykdommer, og til og med kreft. Ganske alvorlige ting, for å være sikker.

Men før du åpner kjøleskapet ditt og tapper noe med ordet "karragenan" på etiketten, må du være oppmerksom på at selv om disse påstandene kan være dystre, støtter ikke vitenskapen dem.

Det antas av mange at Tobacman brukte en rekke vitenskapelig tvilsomme metoder for å oppnå sine forhåndsbestemte resultater. Andre, ikke-partiske forskere har ikke vært i stand til å gjenskape Tobacmans resultater under kontrollerte forhold. I stedet har pågående forskning igjen og igjen gjentatt at karragenan er trygt å bruke som ingrediens i mat. Som et resultat har respekterte toksikologieksperter og FDA i et brev fra Tobacman fra 2008 åpent tilbakevist hennes antikarragenan-påstander, og reguleringsorganer over hele verden bekrefter sikkerheten og fortsetter å godkjenne bruken i matvarer.

En feil korrelasjon

Blant Tobacmans angivelige feilmetoder var det kanskje ikke de mest ustyrlige å spesifisere materialene hun brukte. Fordi hun ikke i noen studier oppgir hva det er testet hun, er det vanskelig å vite helt sikkert, men det antas at hun testet et helt annet stoff, kalt poligeenan, og feilfordelte resultatene til carrageenan av mat.

Carrageenan er et naturlig stoff som finnes i tang mens poligeenan ikke finnes i naturen i det hele tatt.

Poligeenan og carrageenan er ofte forvirrede, men de er helt forskjellige. Carrageenan er et naturlig stoff som finnes i tang mens poligeenan ikke finnes i naturen i det hele tatt.

For å forstå sammenhengen og skillet mellom karragenan og poligeenan, kan du forestille deg en vakker benkeplate i marmor. Benkeplaten tjener et formål - det gir en estetisk behagelig, flat arbeidsflate. Tenk deg å knuse den benkeplaten i biter med en slegge. Den benkeplaten ville ikke være en benkeplate lenger; det ville være grus. Gjennom direkte, forsettlig handling (det er ganske usannsynlig at du ville slegge en benkeplate ved et uhell), ville du gjort en ting til noe helt annet.

Med det i tankene, la oss vurdere poligeenan.

Poligeenan er et stoff som brukes i medisinsk avbildning. Det er ikke en matingrediens, og den vil aldri bli vurdert for bruk i matvarer, fordi den ikke har noen nyttige egenskaper i maten. Å bruke poligeenan som fortykningsmiddel vil være som å bruke grus i stedet for en benkeplate - det er absurd og fungerer bare ikke. Poligeenan er et annet stoff enn karragenan, med et annet navn. Så hvorfor forvirringen?

Skillet var ikke alltid så åpenbart. Før 1988 fantes ikke betegnelsen poligeenan. I stedet ble det kalt degradert karragenan. Dette spillet semantikk har ført til en viss misforståelse.

Carrageenan er et langt polymermateriale med en veldig høy molekylvekt, som forhindrer at det blir absorbert gjennom tarmveggene under fordøyelsen. Carrageenan er et naturlig forekommende stoff som tar veldig lite arbeid å utvinne fra tang (du kan gjøre det selv hjemme med lite mer enn en blender). Å lage poligeenan er derimot en komplisert prosess som krever spesifikt utstyr, forhold og kjemikalier.

I poligeenanproduksjon blir bearbeidet tang utsatt for ekstremt høye temperaturer og kraftige syrer, og bryter ned molekylkjedene i prosessen. Dette resulterer i noe med veldig lav molekylvekt. Tenk på størrelsesforskjellene mellom et mangfoldhull og et nikkel, så får du en følelse av forskjellene i molekylvekt mellom karragenan og poligeenan. Mens carrageenan i matvarekvalitet, som har en høy molekylvekt, ikke kan tas opp under fordøyelsen, betyr poligeenans lave molekylvekt det kan være - muligens fører til noen av helseproblemene som ble identifisert i Tobacmans arbeid. Imidlertid blir poligeenan aldri brukt i mat, akkurat som en haug med grus aldri blir brukt som benkeplate

Som i eksemplet med benkeplaten og grusen, er det nødvendig med en bevisst, destruktiv handling for å konvertere tang til poligeenan. Men fordi forskere fra midten av 1900-tallet kalte poligeenan "degradert karragenan", tok forvirring grep. Og selv om en mer nøyaktig moniker etter hvert ble adoptert, var skaden allerede gjort. For lekmannen (og tilsynelatende for en spesielt forsker) hadde poligeenan og karragenan blitt synonymt.

Byråer for matsikkerhet er ikke så enkle å lure

Resultatene fra Tobacmans tester hevdet at karragenan forårsaker betennelse, og muligens fører til en rekke alvorlige helseproblemer. Helsebloggere og grupper av spesielle interesser benyttet seg av denne forskningen til tross for sine mangler, og bruker kontroversen for å diskreditere konkurrenter og drive klikkfrekvens på internett. Antikarrageenergrupper presenterte disse dataene til FDA og andre matreguleringsbyråer. Tobacmans tilhengere kalte det ”smoke gun” -bevis, og støttet forskerne hennes som et bevis på at karragenan var utrygg for bruk som matingrediens.

FDA har aldri godkjent poligeenan som matingrediens, og har ingen planer om å gjøre det noen gang. De avfeide bevisene som ble presentert i Tobacmans forskning, gjennomgått objektiv forskning og bekreftet at karragenan er en sikker, velprøvd ingrediens på ingen måte knyttet til helseproblemene som er foreslått av Tobacman.

Tilsvarende vurderte andre matreguleringsbyråer rundt om i verden, inkludert FNs Faglige FAO / WHOs ekspertkomité for tilsetningsstoffer (JECFA), EU-kommisjonen, og det japanske arbeids- og velferdsdepartementet, dataene og alle kom til samme konklusjon: Carrageen er trygg. JECFA har til og med godkjent karragenan til bruk i det som kan være den mest nøye regulerte maten i verden - morsmelkerstatning.

Det vitenskapelige samfunnet og myndighetene har svart, men for antikarrageenbevegelsen var slaget langt fra over.

Interdigestive Alchemy

Da hennes påstander basert på forvirrende karragenan og poligeenan ble avvist, endret Tobacman taktikken hennes. Carrageenan og poligeenan kan være to forskjellige stoffer, innrømmet hun, men hva med karrageenan som skiftet til poligeenan under fordøyelsesprosessen? Hvis det var mulig, ville det bevise farene ved karragenan som matingrediens, og samtidig bekrefte Tobacmans forskning.

Men vent! Kunne fordøyelsesprosessene gjøre perfekt trygg karragenan til farlig poligeenan?

Kunne fordøyelsesprosessene gjøre perfekt trygg karragenan til farlig poligeenan? Var det mulig?

I følge det vitenskapelige samfunnet er svaret et rungende nei. Mens karragenankonvertering til poligeenan under fordøyelsen er nøyaktig den typen pseudovitenskapelig tull som har holdt argumentet i live, bør du vurdere fakta: Gjennomsnittstemperaturen på menneskekroppen er omtrent 98,6 ° F. Mennesker er endotermiske, noe som betyr at vi generelt opprettholder den temperaturen og holder oss innenfor en standardvarians på bare noen få grader. Hvis kroppstemperaturene våre klatrer eller synker utover den variansen, er noe galt. Den høyeste registrerte kroppstemperaturen som noen gang har overlevd var 115 ° F. Det er bare omtrent 17 ° fra normalt, og det er et mirakel at det ikke var dødelig.

For å lage poligeenan må bearbeidet tang oppleve temperaturer over 190 ° F (75 ° varmere enn den høyeste overlevbare kroppstemperaturen som noen gang er registrert) i en varig periode, samtidig som den blir utsatt for surhet sammenlignbar med nivåer som finnes i bilbatterier. Det Tobacman foreslo var at i løpet av naturlig fordøyelse ville tarmsystemene varme opp som en ovn, magesyrene brått ville endre pH-nivåene deres, og fordøyelsesprosessen ville sakte til å krype, alt slik at karragenan i kroppen din kunne gå gjennom en umulig transformasjon til poligeenan.

Hvis det var tilfelle, virker det som om litt betennelse ville være det minste av bekymringene dine.

Science Over Scuttlebutt

Internett elsker en skandale, og bloggere, sosiale medier og spesialinteressegrupper spiste opp ideen om en vanlig, tidsriktig matingrediens som viste seg å være giftig. Men la oss holde ting i perspektiv. Verdens mest anerkjente toksikologer og matsikkerhetsbyråer har gang på gang støttet karragenan, og for de som forstår prosessene, er tanken om at karragenan kan nedbrytes til poligeenan naturlig, av mangel på et bedre ord, latterlig.

Enkelt sagt, hvis du vil forstå hvordan maten påvirker kroppen din, kan du grøfte ryktemøllen og se på pålitelig, anerkjent og replikerbar vitenskap.