Til venstre: Mike Selden i den endeløse standen på Deloitte Tohmatsu Venture Summit, med en av arrangørene av arrangementet. Senter: Selden og Brian Wyrwas på IndieBio. Til høyre: Wyrwas og seniorforsker Jihyun Kim. (Med tillatelse av Finless Foods)

The Secret Sauce of Test-Tube Fish

Lab-dyrket kjøtt er fremdeles rart. Denne lille oppstarten gyter noe bedre.

De fleste som følger mat er klar over at forskere og teknologiselskaper prøver å dyrke kjøtt i laboratorier. Når de ser det og hvordan det vil se ut og smake - det er detaljer som er mystiske, selv for selskapene som planlegger å lage dem.

Men en annen type protein er på vei - eller i det minste bosatt i mange prøverør. To unge biologikarakterer jobber med å lage in-vitro fiskefilet gjennom oppstarten, kalt Finless Foods. "Vi ønsker å rekapitulere hver eneste ting på en middagsplate," sier Brian Wyrwas, 24, en av de to gründerne. "Lyden, sizzle, lukt og konsistens av en fiskefilet."

De tror de kan få det til å skje sent i 2019, en stor påstand i et laboratoriedyrket proteinfelt som allerede er fullt av store løfter. Men Wyrwas og Mike Selden (26), hans medgründer, har satt søkelyset på å produsere den store kahunaen (det er uimotståelig) - blåfenet tunfisk, en av verdens mest truede og karismatiske arter, og bare den typen agn som sannsynligvis vil trekke rett -minded, sushi-elskende-men-skyldig-om-det Bay Area VC-er. Så langt ser det ut som om grunnleggerne har jakten på in-vitro fisk stort sett for seg selv, og hevder en rekke fordeler i forhold til sine kjøttinnstilte rivaler.

Den ene er lavere produksjonskostnader: kultivering av fiskeceller kan finne sted i romtemperatur, sier de, i motsetning til den elektrisitetsdempende kroppsvarmetemperaturen som trengs for å dyrke kjøtt. Når de treffer de rette cellene til kultur og måten å "brygge" dem på, vil de outsource noen jobber til andre oppstarter, de som dyrker celler for organer å transplantere og bruker 3D-skrivere for å gjøre det. Wyrwas og Selden kan finne slike oppstarter ved siden av dem på IndieBio, San Francisco-inkubatoren som først ga et vekstmedium til en labyrket dyrket kjøttoppstart, Memphis Meats, for flere år siden. Da jeg besøkte IndieBio i sommer, så det ut til å fungere akkurat som investorene hadde til hensikt - som et sted der hvitbelagte teknologier handlet notater og teknikker på benker ved siden av hverandre.

Det er et mål Nobelkonkurransedyktige molekylærbiologer, teknologiske gründere, alvorlige veganere, miljøvernere og risikokapitalister jobber alle mot.

IndieBio kaller seg ”verdens største bioteknologiske frøfirma,” og gir konkurransedyktige $ 250 000 tilskudd for fire måneders intensivt arbeid som kulminerer med en ”demodag” hvor investorer samles for å evaluere pågående arbeider og se om de vil investere i de neste stadiene. 14. september skal Selden og Wyrwas ha sin demonstrasjonsdag.

Omtrent denne tiden i fjor var Selden og Wyrwas, som hadde møttes som studenter ved University of Massachusetts i Amherst, begge i New York, Selden og arbeidet med personlige kreftbehandlinger i et flygenomikklaboratorium ved Icahn School of Medicine, og Wyrwas jobbet med dyrking av tumorceller ved Weill Cornell Medical College. De møttes jevnlig for å drikke. De er både miljøforkjempere og enten veganer eller vegetarianer, og de snakket om overfiske og antibiotikaresistens, tungmetallinnhold og havforurensningsfare ved havbruk. For ikke å snakke om slavearbeidet for thailandske rekeproduksjon. Så det var en markedsmulighet. En natt i en bar skrev de en plan på baksiden av et serviett for hvordan de ville eksperimentere med fiskeceller - hvilke celler, hvilke vekstmedier - og kartlagt eksperimenter for å gjøre skalerbar dyrking mulig.

Fiskeceller under et mikroskop. (Med tillatelse av Finless Foods)

Den første runden med rådene paret fikk viste dem, sier Wyrwas, at barservietten var "stort sett feil." Hvilke deler? "Bare som alt." Labteknikker Wyrwas hadde lært for at muskelceller ikke fungerte med fisk som han trodde de ville.

Så han forskjøvet fokus til stamceller som var ansvarlige for muskelregenerering etter skade, som kan dyrkes utenfor fisken og deretter "presses" til å etterligne fiskemuskler ved å frata dem næringsstoffer. Da vi snakket, hadde Wyrwas allerede prøvd å jobbe med bass, bronzino, hvit karpe, tilapia og ansjosceller, og dagen etter ville være viktig: blåfint tunfisk. Henting av celler fra forskjellige fisk hadde vært en sak, sa han, om å samle hemmelige blåfine kilder og spørre det nærliggende San Francisco Aquarium, på Pier 39, hvilken fisk som "tilfeldigvis døde i det siste." (Celler fra et dyr som enten er i live eller nylig død er begge levedyktige; trikset er å sette dem inn i et vekstmedium før de dør.) Kjøttdyrkselskaper skryter av at bare en and, eller lam, må ofre livet i generasjoner av etisk nybølgede rovdyr for å tilfredsstille deres ønsker; Finless Foods kan en dag hevde at noen få blågrønne døde for å redde arten.

Kraftig alliert

Kjøtt dyrket i laboratorier, eller spottet med vegetabilske proteiner, har så langt fått oppmerksomheten og publisiteten - ikke fisk. Modern Meadow og Memphis Meats, de to ledende aktørene som først var på markedet med kjøtt fra lab, og har vært VC-pengemagneter i flere år. (Kanskje in-vitro-selskaper trenger å ha "M" for "kjøtt" i alle ord av et merkenavn.) Cargill, en av verdens største kjøttprodusenter, investerte nylig i Memphis Meats, og ble med Bill Gates og Richard Branson, blant mange andre. Gates har også støttet Beyond Meat, som produserer plantebaserte burgere og kyllingstrimler som allerede er i massedistribusjon. Tyson, kyllingtitan, kjøpte fem prosent av selskapet, som i teorien skulle være en direkte konkurrent, og satte 150 millioner dollar i et venturekapitalfond for å utvikle nye plantebaserte kjøttalternativer.

Stort sett hver Silicon Valley-zillionær ønsker å frigjøre verden fra masseslakting av dyr og miljøforstyrrelsen den forårsaker. Det er et mål Nobelkonkurransedyktige molekylærbiologer, teknologiske gründere, alvorlige veganere, miljøvernere og risikokapitalister jobber alle mot.

Men å dyrke spiselig, rimelig kjøtt i reagensglass og skalere det til mat i verdensforhold er langt fra en ferdig avtale. Det er en ting å gjenskape en celle i et reagensglass. Det er en annen ting å vokse den cellen for millionene og finne en måte å koble de mikro-tynne cellelagene til celler som er vokst til å etterligne muskler, brusk, bein og hud. Rammen, som linjer med hydroponiske frøplanter, må kobles til en sluse som vil levere det varme badet med næringsstoffer celler trenger for å holde seg i live. Hvis transportsystemet er for tregt, eller ikke når hver eneste celle, kan biter av celledyrket kjøtt dø. Forbrukerne vil ha problemer nok med ideen om in vitro kjøtt. De vil ikke bekymre deg for koldbrann.

Dette er bare noen få av grunnene til at in-vitro kjøtt tar veldig lang tid. Det er fire år siden en gruppe nederlandske forskere som er hemmelig finansiert av Sergey Brin fra Google, debuterte en $ 330.000 in-vitro-burger i London, et år siden Memphis Meats stekte den første laboratoriedyrkte kjøttbollen. Og dette er stunts som vanligvis er ment å imponere VC-investorene som finansierer forskningen, ikke offentligheten, som vil måtte vente i år på at det skal være tilstrekkelig forsyning til at de kan dømme selv. La si å ha råd til dem: På tidspunktet for investeringen i Gates-Branson kostet Memphis Meats kjøttboller fremdeles 2400 dollar for å produsere. Modern Meadow, for å se komplikasjonene med å løse struktur og tekstur - for ikke å nevne forskriftshindringer - bestemte seg for å produsere skinn som det første produktet som kunne begynne å generere inntekter mot sine 53 millioner dollar i VC-fond.

Finless Foods tror det kan komme rundt problemet at alle produsenter av proteinalternativer blir beded, enten de er laget av soyabønner, erter eller dyrkede dyreceller.

Bedriftene som har kommet på markedet med en ny generasjon kjøtterstatninger, som Beyond Meat and Impossible Foods, bruker ikke dyrkede dyreceller, men deodoriserte erter eller soyaproteiner, i tråd med den (ofte dempet, til markedsføringsmessige) veganske troen på grunnleggerne deres. De står overfor sine egne utfordringer: tekstur og smak. Så langt har de hatt begrenset suksess med å etterligne kjøttet, fettet og andre aspekter ved kjøtt ved å bruke enten enkel grønnsaksjuice (rødbetesaft til Beyond Meat, hvis burger smaker godt og hvis kyllingstrimler er perfekt plausible for stir-frites og taco ) eller vanskelig syntetisert soya leghemoglobin, som Impossible Foods sier er "atom-for-atom identisk med heme-molekylet som finnes i kjøtt." Burgeren etterlater en fet ettersmak og trenger de fancy sausene til restaurantene som nå selger den over kakene. Selv disse produktene tok år, og titalls millioner per finansieringsrunde, for å nå dagligvarebutikken. Disse selskapene startet nesten helt fra bunnen av: Tofurky smaker forferdelig, og selv om seitan, en gummiaktig hveteglutenpasta, har blitt brukt i spottekjøtt i Asia i århundrer, er det ikke veldig overbevisende.

Det er et analogt produkt for sjømat: reker hånet fra planteprotein og den typen alger som rekene spiser. Den er laget av en oppstart kalt New Wave Foods, som fikk sitt første løft fra - et bosted på IndieBio. New Wave har begynt å selge "rekene" i California og Nevada, i kafeteriaer med matservering og restauranter på høyskoler; på mat lastebiler; og med kosher catering. Den planlegger å utvide til detaljhandelssteder i disse statene tidlig neste år og andre stater senere på året.

Når det gjelder å gjenskape fiskefilet har Finless Foods en hemmelig alliert tilgjengelig som kjøttsimulatorer ikke har hatt fordelen av. Den ekstremt avanserte surimiindustrien i Japan pulveriserer hvit fiskekjøtt med nøytral smak, vanligvis Alaskan pollock, blander den med salt, sukker og MSG, og ekstruderer det resulterende måltidet til imitasjon av reker, krabbe og hummer så overbevisende at for å ta en beryktet for eksempel generasjoner av Upper West Siders kan ta det for hummer i Zabars "hummersalat." Wyrwas og Selden sier at de vil bruke sin regenerative celle-teknologi for å lage fiskebasen og deretter bruke de sofistikerte produksjonsprosessene til surimi for å lage smakfulle, salgbare simulacra.

"For oss er det strukturelle problemet løst" ved hjelp av surimiteknikker, sier Wyrwas - problemet som gjør at hver produsent av proteinalternativer blir bedel, enten det er laget av soyabønner, erter eller dyrkede dyreceller. Dette problemet er grunnen til at in-vitro kjøttprodusenter går, i det minste for nå, for kjøttboller eller i beste fall kyllingstrimler, og det er grunnen til og med at plantebaserte kjøttbedrifter lager små nuggets som du kan begrave i saus i enchiladaer eller slurv joes. Selden og Wyrwas er bare ute etter fileter, som betyr fiskemuskulatur. Skalldyr, krabbe, hummer, kamskjell - de er alle muskler også, så produksjonsutfordringene til Finless Foods er ikke på langt nær så komplekse som å prøve å håne, f.eks.

Når jeg spør Wyrwas om den spesielle fiskesorten de prøver å vokse ut, først og fremst betyr noe for sluttproduktet, gir han meg et konspiratorisk nikk og sier: “Vi har veldig gode bevis for å tro at smaken ikke vil være så mye av problem. Hvis det viktigste er å rekapitulere alt i fileten, vil vi sørge for at muskelcellen, fettinnholdet og strukturen på cellenivå vil være nøyaktig hva du ser på middagsplaten din allerede nå. Hvis de er på plass med de rette forholdene, er det ingen grunn til at det skal være et problem. Det vil være den eksakte smaken av fisk. ” Etter at muskelceller, sier Selden, kommer fettceller, deretter bindevev, og kanskje til og med hud: "Baby trinn."

Da vi møttes, var Wyrwas, som har det røde håret og en skikkelig opptreden av en rollefigur i en Archie-tegneserie, klar for en demonstrasjonsdag, med en smakebit av en "ustrukturert prototype", som betyr en mos av kultiverte celler. Verken han eller Selden ventet å produsere lyden og sizzlen fra deres lovede fileter i første runde. Men de håpet tydeligvis på finansiering til neste utbyggingsrunde, og Selden fortalte meg at han allerede så på CV for å få fart på forskningen. Og hvem vet? Kanskje Bill Gates sendte en hemmelig fullmektig til San Francisco.